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走进生产车间 揭开冰淇淋加工的“神秘面纱”

时间:2018-5-9 12:41:00   来源:Mary   添加人:admin

  自从有了抖音,想必大家又多一个“剁手”的理由。近日,一款网红椰子灰冰淇淋开始火了起来。随着天气渐热,冷饮需求量大增,而冰淇淋以其冰爽、香甜的口感,成了不少消费者夏季降暑必选的冷饮之一。在食品安全问题时有发生的当下,冰淇淋如何赢得人们的喜爱呢?日前,笔者走进一家冰淇淋生产车间,去揭开冰淇淋加工的神秘面纱。

  走进生产车间 揭开冰淇淋加工的“神秘面纱”

  在来之前,笔者初步了解了冰淇淋的加工流程,一般包括配料混合、杀菌、均质、冷却、成熟、凝冻、成型、硬化、包装、冷藏等十多道工序,每个环节都在冰淇淋生产过程中发挥着重要的作用。

  据工作人员介绍,首先需要对混合基料进行调制,根据产品不同,各种原料配方比也有所差异。但是都需要用到配料罐,粘度较低的原料放入配料罐,像牛乳、炼乳、脱脂乳等,而砂糖、乳粉、乳化剂等固体原料要在另一容器里加水混合搅拌。

  笔者看到,固体原料经过混合搅拌直至溶解之后,再经过滤后倒入配料罐里与其它原料混合。在此环节,配料罐的使用能够使所有原料混合均匀,同时上盖有温度计,显示罐内温度,这对配料温度把控至关重要。

  为了杀死病原菌、细菌、霉菌和酵母,延长保质期,还需要对冰淇淋进行杀菌处理。据工作人员介绍,配料罐中混合料的杀菌温度需要保持在70—77℃,杀菌时间最好不要超过15分钟,这样既不影响冰淇淋的品质,能够保留混合料中的营养活性成分,又可以灭杀有害菌类污染物。

  笔者了解到,对冰淇淋混合料的杀菌,大多采用巴氏杀菌,而巴氏杀菌机较明显的优势是杀菌后的产品快速达到冷却温度,不会因为冷却时间过长而损失物料中的营养成分。另外,与传统杀菌池相比,自控化程度高,温度可自动调控,有效地避免温度过高或者过低而影响产品的品质。

  经过杀菌之后,冰淇淋进入均质机中。为了使冰淇淋制品组织细腻、润滑,外形稳定且持久,提高膨胀率,减少冰结晶等,均质环节必不可少。同杀菌一样,冰淇淋均质温度把控至关重要,一般均质在杀菌后料温60~65℃的条件下。

  目前,市场上的均质机多设有温度控制阀,实现温度可控。另外,在高压均质机下的料、液能够避免物料的分层,提高料、液的细腻度、疏松度,确保冰淇淋的加工品质。

  紧接着,冰淇淋又经过了成熟、凝冻、硬化、包装等环节,最后放入冷藏库中进行保存,或者销往市场。值得注意的是,由于冰淇淋易融化,常温条件下不易保存,需要以全程冷链配送的物流模式,才能充分保证产品的品质,让营养物质不流失。

  体验有感:之前,笔者对冰淇淋加工只停留在原料混合、冷冻阶段,没想到需要经过多道环节才能既保证产品的营养与口感,又确保食品的安全、卫生,而在冰淇淋诸多加工环节中,食品机械设备起着至关重要的作用。