肉品卫生工厂化屠宰是南类会品去会夏轰可意银钮朱德修（山东省食品公司济南2513）肉类是人类生活中必不可少的食物来源，它不仅能提供人体所需的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，而且味道鲜美，易于被人体消化吸收，是食用价值很高的食品。但是，肉类食品在屠宰、加工、贮运、销售过程中，很容易受丨；I生物及其它有毒有害物质污染和肉类食品本身物理、化学变化，导致腐畋变质，食后对人体造成危害。近些年来，世界上发生的一系列涉及人身健康的畜禽及其产品的安全事故，如疯牛病、口蹄疫、禽流感等，不仅危害畜禽生产，而且还感染了人，严重者致人死亡。1999年马来西亚流行猪病毒引起的人日本脑炎，使258人发病，100人丧生，90万头猪销毁（，我国历年来发生的食物中毒中，畜禽肉特别是熟肉制品腐败变质引起的中毒事故一直占较局比例，这不得不引起人们的重视。肉类食品的安全问题，已成为世界性的重大课题。因此，当今消费者不仅要求卫生、美味、营养丰富的肉类食品，而且希望采用可持续的先进的屠宰方式、屠宰工艺、屠宰技术，来保证肉类食品的质量。这种思维变化，使肉类食品向着更安全卫生的方向发展，对肉类加工和流通领域提出了更高的要求，即在生产、屠宰、加工、贮运、销售各环节确保安全卫生、无污染，使消费者吃上“绿色猪肉'工厂化屠宰则是肉类食品安全卫生的可靠保证「但是，随着畜禽产品多渠道流通的发展，由于畜禽屠宰管理法律法规滞后，宏观调控体系不完善，配套管理制度不健全，以致私屠滥宰，逃避检疫，病害肉、注水肉和劣质肉上市屡禁不止，大批具有现代化设施的屠宰厂和冷库不得不闲置，”一把刀。
锅、-t架子、一个盆“的原始屠宰大量存在，分散的屠宰布局、落后的屠宰工艺、恶劣的屠宰环境、简陋的屠宰设施，尤序的检疫检验，低水乎的技术素质，不可能生产出安全、卫生、质M的肉类产品。同时，这些屠宰场、户屠宰加工的肉类产品，无条件进行冷却、排酸、成熟，放血不净，使肉类食品的营养、风味也大打折扣。人的食源性疾病、癌症的增多，食物中毒的频频发生，无不与落后的屠宰方式、屠宰工艺和屠宰技术相关联。因此，畜禽屠宰加工走出分散的小作坊模式，以现代化规模化的集中屠宰所取代，已是势东必行：工厂化屠宰，是以规模化、机械化生产，现代化管理和科学化检疫检验为基础，以现代科学技术为支撑，通过屠宰加工全过程的质量控制，完全可以把安全、卫生、高质量的肉类食品送到消费者的餐桌上工厂化屠宰，能够全面贯彻执行国家法律、法规随着我同法制建设的快速发展，国家和有关部委修订和颁布了一系列有关畜禽安全卫生的法律、法规、规程、标准，如食品卫生法、动物防疫法、生猪屠宰管理条例、肉品卫生检验试行规程、生猪屠宰产品品质检验规程及生猪屠宰操作规程、畜类屠宰加工通用技术条件等。同时，我国早在1983年就颁发了肉、，L、蛋、鱼的卫生标准45种；1998年制订了包括含氮量、总脂肪、水分、水分活度值、灰分、PH值、氯化物、聚磷酸盐、淀粉、脂肪酸和钙、磷、钾及六六六、DDT、抗生素的残留量等20项测定标准；1985年颁布了鲜冻猪、牛、羊、禽肉，分割冻猪肉的产品标准；1994年修订了猪、牛、羊、兔、禽肉卫生标准，从而初步形成了我国的畜禽屠宰加工和安全卫生的法律、法规和标准体系，为保证肉类食品的安全卫生提供了法律依据。而这些法律、法规、标准的制订，都是以工厂化、规模化、机械化屠宰加工为基础的。特别是中国加人WTO，我国现行的法律、法规、标准要与国际接轨，更必须以现代化、工厂化屠宰加工生产方式为依托，才能得以全面贯彻执行，使肉类食品的质量得到保证。否则，不仅我国现行的法律、法规和标准难以贯彻实施，而且与国际接轨根本无法实现，肉类食品的安全卫生质量得不到保证，扩大肉类食品出口难度也会增大。
工厂化屠宰，能够实施科学化管理随着科学技术的进步和人们生活水平的提高，消费者对肉类食品的质量要求越来越高。为了保证肉类食品的安全卫生，世界先进国家普遍采用了ISO9000族标准和企业质量保证体系认证，食品生产良好操作规范（GMP）、危害分析和关键控制点（HACCP）等先进科学的质量管理、质量控制，消除生物、化学、物理性危害，确保食品安全与质量。我国已制定了等同采用IS09000标准的GB/T19000质量管理和质量保证体系标准，品安全系数，而且有利于我国食品进人国际市场。但是，推广应用国际先进的质量管理体系和制度，实现生产工艺更加合理化、科学化、。工厂化、规模化屠宰加工，是必备的条件。我省青岛青联食品股份有限公司，通过IS09002质量体系认证；肥城肉联厂实施HACCP质量管理取得成效，都是因其具有较大规模并采用机械化屠宰加工的企业。因此，只有采用了先进的工厂化屠宰加工，才能实施现代化的科学的管理制度和管理方法，肉类产品质量才有保证。原始落后的手工屠宰和规模过小的屠宰加工，是难以实现管理科学化和现代化的。
工厂化屠宰，能够采用现代高新技术随着科学技术的发展，发达国家的屠宰加工工业日益科学化，先进的屠宰加工和检疫检验技术层出不穷，在保证和提高肉类食品安全卫生质量，发挥了重要的作用。发达国家已经采用或正准备采用的先进技术，如生猪屠宰中的二氧化碳麻醉致昏、真空放血、封闭式不脱钩蒸汽烫毛、自动火焰燎毛及胴体的超速冷却技术，比传统做法省工、省时、安全、卫生。屠猪宰前检验正在由逐头逐只检疫测温向普查预防为主转变；宰后检验普遍米用胴体、内脏同步运行对照检验并逐步减少切割部位，以提高检验质量，减少肉的损失，保持完整美观。理化微生物检验向快速化、仪器化和多功能发展。肉制品加工中采用的基因、微波、紫外线、电子射线、磁力及电阻加热杀菌等新技术，既提高了杀菌效果，加快了杀菌速度，使之更加安全卫生，大限度的保持了肉类食品的营养。而这些高新技术的采用，只有在；厂化、规模化、机械化、连续化屠宰加工的条件下才有可能，不具备科学先进的屠宰加工条件，只能是“空中楼阁”，企业的技术进步也难以实现。
工厂化屠宰，能够保证肉类食品质量我市实诜4亻定点咐已嗜四，佴忘房咐喇康後易7十年的敌升，由此彤成的一磬刹盖襄系和规舍在一人的柳脑中已根深攘，所>4，一直4耒，对定点咐嘟存在表少的并试。甚至攻去定A房咐足新，是造成私咐南泛的俅咂。定点房咐究竟是对是嘬必是让易史束说诂。要说这段历丈，并忘探付哪里个鄯门要忘亻轾敌升店出规的混局面负责，而是在吁让易史说虫令天态何迭神T‘定点房“，使孓明真相身理解；让别唷用w的人丑。遂”敌w南“供雇一个良格的典讼象。
宰‘导致私宰肉泛滥“，没有想到一直以来都只是说广州定点屠场太少、定点屠宰令本地猪难销、定点屠宰令猪肉价格升高等在肯定只有定点屠（宰，才能保障生产”放心肉“为前提的意见声f，到今天已”升华“到直指定点屠宰这一制度本身了。”定点屠宰“真是这样糟糕吗，这就应该从历史去找答案了。因为我国实行定点屠宰，是经过一个曲折的历史过程的。是从放开屠宰后，私宰肉泛滥的沉痛教训中总结出来的D解放后，我国牲畜实行统购统销。生猪工厂化屠宰，车间布局合理，生产工艺科学，屠宰设备和检验手段先进，加工操作和检疫检验规范，为生产高质量肉类食品提供了保证。工厂化屠宰一般宰前断食休息12~24小时，饮水至宰前3小时，既可减少胃肠内容物污染，又能冲淡血液，保证放血良好，还可促进肝糖分解，促进肉的成熟，改进肉的品质，使肉质鲜嫩柔软，易于加工食用和消化吸收；工厂化屠宰，经宰前宰后9个环节的检疫检验，还要进行寄生虫和实验室检验，能够准确有效地检出人畜共患病和畜禽传染病及肉眼观察不出的其他病害肉，按规程进行无害化处理同时，在机械化、连续化作出的条件下，防止了向肉中注水或注人其他物质，提高肉类食品的安全性，大大减少和杜绝病害肉、注水肉、劣质肉危害人身健康。工厂化屠宰具备污水、污物处理设施，对屠宰加工过程中产生的污水、污物，在厂内进行无害化处理，有利于防止环境污染。
因此，只有工厂化屠宰，才能保证肉类食品的卫生质量和安全性。
另外，工厂化屠宰，生产集中，宰杀数量多。规模大，设备技术先进，可以把分散屠宰无法采集的可利用资源，如血、骨、毛、脏器、腺体采集起来，进行加工利用，可开发出许多牛物药品、保健食品、食品添加剂，使原来废弃或利用率低的原料，得以加工增值，既增进人身健康，又提高企业经济效益。
总之，工厂化屠宰，能够利用先进的屠宰加工工艺、设备，科学的管理方法，严格的检疫检验，规范的无害化处理，为广大消费者提供安全、卫生、高质量的肉类食品。通过对污水、污物的处理，防止和减少环境污染。
因此，工厂化屠宰是现代化文明和社会进步的标志，也是屠宰加工企业可持续发展的必由之路，既符合社会主义市场经济要求，又符合调整产品结构，加快技术进步，提尚产品技术含量和质量，增加经济效益的目标，势在必行